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夏目ナナ:威士忌:酿造生活的安魂曲

发布时间:2018-11-23 来源:成功保险网

它历史悠久,传说是中世纪炼金术士们偶得的产物,它是盎格鲁撒克逊人高贵的象征,被西方人称做“生命之水”,如果威士忌是我们生命中美丽的旋律,那这首安魂曲的创造者,究竟是个怎样的存在?本期特别邀请了格兰杰单一麦芽威士忌的总酿酒师Bill Lumsden博士,为你讲述这西方的“琼浆玉液”是如何诞生的。

威士忌60%的味道来自橡木桶

“威士忌是上天赐予人间的恩物,你知道吗?它的味道来自大自然。” BillLumsden这样说的原因是,威士忌的味道60%来自存放它的橡木桶!这种液体的形成因此而带有浓厚的人情味。据说,威士忌是中世纪的炼金术士们在炼金过程当中偶然发现了制造蒸馏酒的技术,于是他们就把这种可以焕发激情的酒以拉丁语命名为Aqua-Vitae (生命之水)。后来,生命之水一路辗转飘洋过海,在公元四、五世纪的时候由传教士从爱尔兰地区传入了苏格兰。1494年,天主教修士约翰·柯尔(Friar John Corr)在当时的英王詹姆士四世要求下,采购了八箱麦芽作为原料,在苏格兰的离岛艾拉岛将“生命之水”与当地的麦酒蒸馏之后,生产出了强烈的酒性饮料,并将之称之为Vis-gebeatha,就这样,第一批威士忌诞生并迅速流行开来。

威士忌的逐渐流行导致了政府开始强征高额赋税,这就迫使了很多造酒人得躲藏到偏远的深山老林去酿酒。他们用小型的壶状蒸馏器提取汁液,为了烘干麦芽,燃料使用的是荒山野岭中取之不尽的泥煤,因为私酿蒸馏的威士忌不能公开贩卖,所以在销售之前只能藏在弃置不用的二手橡木桶中,然而这些做法却提高了威士忌的品质——泥煤的烟味使威士忌更加爽口,并产生独特的烟熏味道;而用橡木酒桶长期保存,则使威士忌呈现琥珀色,更为威士忌增添了一种独特的醇厚口感。直到今天,苏格兰威士忌在酿制过程中,依然将浸水的麦芽置于泥煤上烤干,并置于橡木桶中陈放。随着1823年英国政府修改税法开放了蒸馏厂营业许可的重新申请,苏格兰出现了越来越多的合法化酒厂,但是之前使用的小作坊式酿酒方法却一直成为这些酒厂的标准制造手法。“旧木桶可以赋予威士忌诱人的琥珀色,苏格兰特有的宜人环境和气候赋予了它柔和的清新,而特殊的泥煤更是赋予了苏格兰威士忌迷人而独有的烟熏味,这就是为什么酿制威士忌酒在不断创新的同时依然会沿用古老方法。”不时摇一摇杯中美酒的格兰杰单一麦芽威士忌的总酿酒师BillLumsden博士将鼻子凑近酒杯,深深的呼吸了下威士忌的芬芳后抬起头回味道。已经担任了13年格兰杰威士忌酿酒经理的Bill Lumsden博士是纯麦威士忌行业中公认的橡木桶木材管理专家,他在木材管理上的创新改变了整个纯麦威士忌市场。

记忆中1984年的那款完美

拥有生物化学博士学位的Lumsden博士于1995年加入格兰杰担任酿酒经理。酿酒师在苏格兰是一个非常大众的行业,说起为什么会从事这个行当,Lumsden博士说:“年轻人都对酒有偏好,我也一样。我一直想尝试自己调试一款威士忌酒。”为了满足自己的心愿,Lumsden在大学期间就会做一些跟酿酒相关的理论研究,甚至在大学实验室里,他还完成了自己平生第一次酿酒工艺。“当时我对酿酒的步骤略知一二,不过繁琐的过程还是让我在大学实验室里费了一番力气。”实验室里的成功并没有让Lumsden欣喜,相反,他觉得酿酒繁琐的步骤应该可以再多简化一些。

大学毕业后,Lumsden进入格兰杰公司开始了他的酿酒师生涯:“我喜欢享受酿酒的过程,而且作为酿酒师,你还可以见到许多不同的人,看他们细细品味我自己调试的威士忌,那种感觉是非常美妙的。”

真正出色的威士忌都是用橡木桶来存储的,格兰杰的单一麦芽威士忌使用的都是“上了岁数”的橡木制成的酒桶,作为整个纯麦威士忌行业中公认的橡木桶木材管理专家,最权威的Lumsden博士给我们讲述了这其中的奥妙。“木桶对于威士忌味道的影响至关重要,我们选用的橡木,都是从格兰杰专门种植的一片橡木林中砍伐的。我们选取的是树龄达90-150年的橡树,因为橡木的生长周期非常缓慢,只有这些上了年纪的橡木质地才很松软,符合我们的标准。格兰杰砍伐树木是根据1:15的比例来进行的,就是说每砍伐一棵橡树,我们就要种植上15棵新树苗,这也是我为了绿色环保专门制定的规则。”Lumsden不会选用崭新的橡木桶,因为它的烟熏味过于浓厚:“格兰杰藏酒的木桶只被使用两次,在第一次使用的前十年中,陈化在木桶里的酒会充分吸收橡木的甜味;第二次陈化在其中的酒更多是吸收木桶本身的花香、水果等味道,这就是类似万花筒般汁液的来源。”

经过几年的悉心研究,Lumsden开始实施被称为“换桶陈年”的存放方法,并对各种橡木桶进行持续的实验,包括产自国外著名葡萄酒产区Fino Sherry,Claret和Sauternes等地的橡木桶,以及格兰杰自身延用的橡木桶。他还进一步开发了产自Ozark山区的Ozark橡木桶,这种风干的木材生长缓慢,目前被用来存放经典格兰杰威士忌和Artisan caskexpressions威士忌。Lumsden博士选择不同年龄的木材作实验,为此足迹踏遍世界各地,搜索最好的、能够成就上乘威士忌、激发出各自独有的香味的木材。

Lumsden博士既坚持传统标准,又能大胆创新使得他在2007年获得了威士忌年度先锋奖(Icons of Whisky Awards)的“年度全球品牌大使”与“年度苏格兰酒庄”两项大奖。他还曾相继赢得了MaltAdvocate Magazine颁发的2001年和2006年“年度行业领袖”奖。这些奖项表彰他作为世界上最知名和最具前瞻性的酿酒师之一对于整个行业的贡献。

说起酿制威士忌,Lumsden觉得其中蒸馏的步骤是难度最大的:“在蒸馏过程当中,你必须要保证取有汁液的质量,另外,如何从不同木桶当中获取相同质量的酒精也是一门很需要下功夫的学问。”Lumsden永远都记得自己在1984年曾经品尝过的一款威士忌:“它口感甜润顺滑,虽然我记不清那款酒的名字,但是一直我都以它来作为我酿酒的标准。”

“请在味觉消失前让我失去生命”

酿酒师除了需要高超的酿酒技术外,超乎常人的味觉也是必备的。谈起自己的味觉,Lumsden说:“虽然我每天都要品尝十几款甚至几十款酒,但是我对自己的味觉有相当的自信。我不会轻易的把酒下咽,通常都是看成色,闻味道,抿一口在舌尖了解到味道之后便很快吐掉了。”

Lumsden对味觉的呵护非常细致,他说:“味觉就是我的生命,如果有一天我的味觉变得和普通人一样,那请你一定要在这一天到来前杀掉我吧……”

每天和酒打交道,Lumsden却希望给酒以优雅的对待。“酿酒师这个职业让我觉得世界就是万花筒般的,很有趣、好玩,每时每刻都充满了欢乐。” Lumsden感慨道:“我是好酒之人,但我的酒量适中,每周一瓶左右。我必须要考虑我家人的感受和醉酒带来的后果,不需要喝酒的时候我都会尽量不沾酒。我亲爱的亚洲顾客(比如中国台湾、韩国、日本等第)喜欢口感偏甜、淡些的威士忌,但那种酒桌上的场面让我吃惊。两杯满满的威士忌相碰,‘干杯’!我很怀疑他们是否真的喜欢酒的味道。不过话说回来,这是个很大的市场……”■

威士忌的酿制过程

1 发芽:使大麦发芽,制作麦芽,让淀粉聚集起来;

2 成粉:将麦芽磨成粉;

3 加水:在麦芽粉中加入特别准备的矿泉水,一定要控制好水量;

4 发酵:待淀粉变成麦芽糖,加入酵母,让麦芽糖变成酒精;

5 蒸馏:此时液体的酒精含量高达67%,且没有各种奇妙的味道;

6 陈化:将液体入橡木桶吸收味道;

7 取酒:这一步骤的关键在于,将从不同橡木桶中提取出来的酒,调配成一致的口味。

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